Novembre est le “mois des produits tripiers” (on pourrait dire aussi les abats - ou “les fouaies” en parler berrichon - mais produits tripiers c’est probablement une nouvelle réforme). Ils sont devenus un peu rares sur les étals, on a perdu l’habitude de les cuisiner. Dommage.
La joyeuse, les amourettes, le rognon blanc, l’animelle, sont autant de jolis noms qui désignent des abats. Mais il y a aussi la langue de boeuf, le foie de veau, la noix de joue de boeuf et la tête de veau. Mais savez vous que que l'onglet ou la hampe, ces deux morceaux du boucher, sont également des produits tripiers ? Si la préparation d’un ris de veau ou d’un pied de cochon vous semblent être un travail de romain, rabattez vous sur l’onglet de bœuf ou de veau qu’on cuit comme un steack….
Les abats sont riches en protéines et en fer, ils requinquent, et ils sont maigres ! De tous les produits tripiers, c’est le foie de veau le plus riche en minéraux : il contient du fer et du cuivre et aussi de la vitamine A. Autre avantage des abats, la plupart d’entre eux sont meilleur marché que les viandes habituelles.
J’en profite pour vous encourager avec une recette inratable et délicieuse, le cœur de veau à la berrichonne. À la berrichonne : parce que dans la recette de ma grand’mère, les échalotes “couille d’âne” remplacent les oignons….
Bon, allez, la recette.
Il vous faut. Pour quatre à six convives, selon la grosseur du morceau.
> Un coeur de veau entier nettoyé et dégraissé par votre boucher.
Une livre et demie de carottes du marché, pas trop grosses.
Cinq ou six belles/grosses échalotes “couille d’âne” ou échalotes-oignons. Mais l’oignon fait aussi très bien l’affaire…
Une cuillère à café de poivre en grains moulu. Du sel.
Une cuillère à soupe de beurre.
> Faire nettoyer le coeur de veau par votre boucher.
Éplucher les carottes et les couper en rondelles ou en bâtonnets.
Éplucher les échalotes et les couper grossièrement.
Dans une cocotte en fonte faire fondre le beurre.
Saisir le coeur dans la cocotte à feu vif.
Baisser la température au minimum, et attendre un peu pour éviter que ça attache.
Mettre dans la cocotte les échalotes, les carottes, mélanger, faire fondre.
Fermer la cocotte et faire cuire environ deux heures à feu très doux, après avoir ajouté (ou pas) une cuiller de sauce saveur…
Après un quart d’heure retirer l’excès de jus de légumes si nécessaire.
Retourner le coeur deux ou trois fois pendant la cuisson.
Poivrer et saler à la fin. Servir bien chaud.
Facultatif. Pour égayer un peu plus le plat, j’ajoute aux autres légumes cinq ou six petits choux de Bruxelles et autant de petits tronçons de poireaux (toujours d’un maraîcher au marché). On peut aussi ajouter quelques pommes de terre pelées, une demi heure avant la fin de cuisson.