Parfois, les technocrates des ministères et les inévitables lobbyistes qui nous pondent des trucs idiots sont désavoués. C'est rare, mais quand ça arrive, il faut s'en réjouir. Je vous raconte....
Il existait déjà le label Maître restaurateur et le label Restaurant de qualité. Le 13 juillet 2014 apparaissait un décret instituant un troisième label, le "fait maison" pour les plats faits maison ....et aussi pour ceux qui ne l'étaient pas. En conséquence, le label "fait maison" se heurtait depuis son lancement aux réticences des restaurateurs et aux doutes des clients. Et les sceptiques et les adversaires des lobbys dénonçaient dans le décret du 13 juillet 2014, préparé par la Secrétaire au Commerce Sylvia Pinel, un texte mitonné sur mesures au bénéfice des industriels de l’agroalimentaire. Le mijoté d’usine et la "cuisine-ciseaux" (il suffit d’une paire de ciseaux pour ouvrir une poche sous vide et d’un micro-onde pour réchauffer) avaient encore de beaux jours devant eux...
Il faut savoir qu'en France, que l'on dit être le pays de la gastronomie, on évalue à 70 % des restaurants ceux qui font une "cuisine" du prêt à réchauffer industriel livré par la camionette matinale ! Car rien n’oblige un restaurateur à indiquer qu’il utilise des plats élaborés entièrement à l’extérieur (par des artisans ou des industriels) et prêts à être servis (avec réchauffage ou pas). Utiliser des plats fabriqués à l’extérieur des restaurants n’est pas illicite, mais c'est un mensonge par omission et une tromperie commerciale puisque la majorité des clients pensent que les plats qu’ils consomment sont réalisés dans la cuisine du restaurant.
Dès son arrivée le 3 juin 2014 au Secrétariat du Commerce de l'artisanat et de la Consommation où elle succédait à Sylvia Pinel, la petite nouvelle, Carole Delga, s'était engagée à remédier à la confusion créée par le nouveau label.
Elle a tenu sa promesse et depuis le 7 avril, c'est chose faite. Dorénavant, ne pourront être nommés "fait maison" que des plats issus de produits frais et crus transformés sur place. Fini l'assemblage de denrées toutes prêtes ou à l'origine inconnue. Et si les restaurateurs utilisent des produits finis (charcuteries, salaisons, pâtes feuilletées, terrines, glaces), ils devront indiquer le nom du producteur ou du fabricant.
"Les deux objectifs du décret révisé et corrigé sont de reconnaître la cuisine des plats faite sur place et de donner un gage de transparence et de crédibilité au consommateur sur l'authenticité de la cuisine", a déclaré Carole Delga. La secrétaire d'État a admis que la première version du décret "ne suscitait pas la confiance du fait de toutes les exceptions qui étaient listées".
Lorsqu’ils feront des contrôles d’hygiène et de procédures, les contrôleurs de la DGCCRF(Direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes), contrôleront en même temps la réalité de la mention "fait maison". Le nombre de contrôleurs a été augmenté en 2014, c’est l’un des services de l’Etat pour lequel il a été décidé de créer encore une quinzaine de nouveaux postes. En cas de fraude, la DGCCRF prendra les sanctions qui peuvent être administratives ou pénales (jusqu’à trois cent mille euros d’amende, ou deux ans de prison, et jusqu'à 10% du chiffre d'affaires s'il s'agit d'une personne morale). Bien fait pour les filous.
Pour Hubert Jan, président de la branche restauration syndicat de l'hôtellerie-restauration, les choses sont maintenant clarifiées et il n'y a plus de confusion possible. "Les restaurateurs vont pouvoir adhérer à ce dispositif. La question de départ, qui était de savoir si le restaurateur a fait lui-même sa blanquette de veau ou s'il l'a achetée en sachet, est réglée".
Un changement qui simplifie les choses : le nouveau décret n'obligera plus les restaurateurs à mettre sur leur carte : "Les plats 'faits maison' sont élaborés sur place à partir de produits bruts". Ils devront simplement signaler leurs plats par le logo (une casserole surmontée d'un toit de maison).
Pourtant, de nombreux cuisiniers ne voient pas l'utilité du label "fait maison". Pour eux, faire de la cuisine maison, ça coule de source, comment peut-on même envisager faire autrement ? ! De leur côté, les clients veulent croire qu’il existe de vrais cuisiniers dans les cuisines des restaurants et payent pour ça. Souhaitons que ces âmes pures aient raison. En tous cas le nouveau nouveau label "Fait maison" devrait encourager des pratiques plus honnêtes, tout le monde s'en portera mieux. Et si d'aventure nous observons une tricherie nous pourrons dire au fripon les risques qu'il encourt (en général, ça stimule).
> À propos de l'article de Périco Légasse dans Marianne du 24 avril 2015 : "Carole Delga a tenu parole".
> Lire dans gilblog : Fait maison ou prêt à réchauffer ? >>> Lien.
> Illustration : photo du film "La cuisine au beurre".