Photo du haut, ma galette à la façon de Hugues Lapaire.
En dessous, la galette feuilletée avec un peu de pommes de terre et beaucoup de beurre.
En bas, le livre.
Truffiat, ou galette aux pommes de terre : recette dans "La cuisine berrichonne" de Hugues Lapaire (édition originale de 1925).
"Les berrichons sont friands de cette galette aux "tartouffes". Évidemment, on ne saurait en manger à satiété. Ce n'est pas pour rien qu'on l'a baptisée "étouffe chrétien" !
Prenez une demi-livre de pommes de terre, faites les cuire à l'eau, pilez les. Ajoutez un morceau de beurre (trente grammes) et un oeuf. Délayez une demi livre de farine, allongez la pâte, étendez dessus vos pommes de terre, roulez et mettez au four. Une demi heure de cuisson".
...Voila le texte original de la recette de Hugues Lapaire, dans sa grande et belle simplicité.
Eh bien, la galette aux pommes de terre qu'on obtient avec la recette décrite par Hugues Lapaire ne ressemble pas du tout à celle que l'on consomme de nos jours (mais qui est très bonne, ma foi).
Tout d'abord la pâte. Dans cette recette, c'est d'une pâte brisée qu'il s'agit, mais pas une pâte feuilletée comme celle des excellentes galettes qu'on achète chez les boulangers, les charcutiers ou les traiteurs. La recette rapportée par Hugues Lapaire est donc plus rustique. D'ailleurs lorsqu'elle faisait une galette aux pommes de terre c'est aussi une pâte brisée que confectionnait ma grand-mère.
Ensuite, parlons des proportions. Avec la pâte obtenue avec une demi livre de farine et avec la purée obtenue avec une demi livre de pommes de terre on a les ingrédients pour faire une espèce de tourte (comme le pâté de pommes de terres), mais plate. Et il y a beaucoup plus de purée (beaucoup plus !) que dans les galettes feuilletées telles qu'on les fait aujourd'hui. N'oubliez pas de l'assaisonner, Hugues Lapaire oublie ce détail. Autre détail : avec une demi livre de pommes de terre vous obtiendrez un peu trop de purée.
> Où la modernité rencontre la tradition. Comme je suis nul pour faire de la pâte, j'utilise une pâte brisée toute prête à dérouler sur son papier à cuisson (ça simplifie les choses), et je la pose sur un plat à tarte. Pour le reste, c'est à dire la purée, je suis la recette de Hugues Lapaire. Puis, je garnis la moitié de la surface de la pâte avec la purée, je ferme pour obtenir un chausson presque plat, je trace des croisillons sur la pâte avec un couteau, et j'enduis le dessus du chausson avec un jaune d'oeuf battu avec un peu de lait. Cuisson à four moyen trente cinq minutes, selon le four.
Servir chaud ou tiède. À côté, la salade s'impose. Dans le verre un sauvignon ou un autre blanc sec (il supporte le goût de la vinaigrette).
Ça ne peut être que délicieux et ça l'est, pensez donc, une vraie purée de vraies pommes de terre avec beurre et jaune d'oeuf... !
> Dans la nouvelle édition de 1998 de "La cuisine berrichonne" revisitée par Pierre Mezinski et des chefs cuisiniers du Berry, un chapitre est consacré à la pâtisserie de pommes de terre en Berry. Je vous en recommande la lecture. Le livre est malheureusement épuisé, mais on le trouve encore chez les bouquinistes. On y apprend que les recettes de galette et de pâtés de pommes de terres avaient de nombreuses variantes selon les régions du Berry. La recette de galette de Lapaire vient de la région de Sancoins, mais en Haut Berry, on mélangeait la farine et la purée à poids égal. Les cuisinières ajoutaient à la purée du fromage blanc égoutté, dans la région de Lignières et La Châtre. En Bas Berry, la tendance était au feuilletage. Dans les régions de Saint Amand et Châteauroux, il existait une variante plus rustique et moins coûteuse, dite "marianne", où le beurre était remplacé par du fromage mou (de chèvre ou de vache), pour une moitié ou un tiers. On y ajoutait tout de même un ou deux jaunes d'oeuf.
Dans le célèbre "Je sais cuisiner", Ginette Mathiot donne la recette d'un "Gâteau de pommes de terre" originaire du Morvan. On y reconnaît en fait, la recette d'une galette consistant à incorporer de la farine, du lait et un jaune d'oeuf à une purée de pommes de terre. Cuisson quinze minutes au four.
L'origine et la nature des variantes régionales et des provinces voisines dans la pâtisserie de pommes de terre sont des sujets inépuisables... Bonne lecture, bonne cuisine, régalez vous, c'est encore meilleur quand on fait une trouvaille ou qu'on fait revivre un tour de main.
Vous nous raconterez peut être...
La photo du milieu est extraite de "Cuisine campagne" : http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2009/04/02/372-galette-aux-pommes-de-terre-berrichonne