Périco Légasse.
Perico Légasse, chroniqueur gastronomique dans l'hebdomadaire Marianne, à la radio et à la télévision, est depuis bien longtemps défenseur de la cuisine et des produits authentiques des terroirs de France. Il a été le premier à s’élever contre les abus de l'agro business qui voulait la mort des fromages au lait cru. Il y a consacré un film documentaire très remarqué : "Ces fromages qu’on assassine", qui, à la façon de "Mondovino", démontre la nécessité de préserver les fromages authentiques. Il révélait ainsi l'ampleur du danger qui, en menaçant les produits de terroir, menace aussi la qualité et le savoir faire des producteurs et des artisans des métiers de bouche.
Critique gastronomique fervent du "goût juste", spécialisé dans les problèmes de consommation, il s'oppose à une certaine industrie agro-alimentaire qu'il accuse de dénaturer les aliments. Il a été aussi le premier à s’insurger contre la sottise du snobisme culinaire qui ne voit dans les plats traditionnels que de la ringardise, et qui s'agenouille devant la cuisine moléculaire.
Défenseur du principe de l'Appellation d'origine contrôlée (AOC), qui définit, spécifie et codifie le patrimoine alimentaire et viticole français, Périco Legasse dénonce sans relâche la malbouffe et les dérives mercantiles d'une agriculture soumise aux lobbies industriels et à la grande distribution.
Perico Légasse a créé les "Mariannes du vin", qui récompensent chaque année dix vignerons français respectueux de l'esprit et des valeurs de l'AOC. C'est ainsi que Henry Beurdin et ses Reuilly ont été récompensés en 2006.
Cet amateur des vins de Sancerre et de la vraie cuisine ne pouvait que s'inviter à nouveau en Berry et sur l'autre rive de la Loire pour signaler quelques cuisiniers et vignerons de talent. Les berrichons n'y verront pas de nouvelles révélations, mais y trouveront sans doute un motif de fierté, et peut être, une raison pour re-découvrir les bonnes tables d'ici et les faire connaître (ce qui mérite bien de puiser un peu dans sa tirelire). La prose de Périco Légasse ayant de quoi ouvrir l'appétit à un anorexique, je ne résiste pas au plaisir de vous en faire savourer quelques extraits...
Cheu l'Zib. Marie-Claude et Dorothée Fontaine à Menetou Salon, et leur brochet rôti à la crème. "C'est un monument, une destination, un mythe. Simplement servi dans un plat en Inox nappé de crème, ce brochet d'anthologie a déplacé quelques montagnes d'appétit et réjoui plus d'une fine gueule. Ce brochet à la crème a enrobé tout le Berry authentique de ses fumets suaves et persistants. Un très grand plat de tradition et de terroir auquel les vins du cru apportent une réplique pouvant relever de l'accord symphonique."
Le Menetou Salon d'Henri Pellé à Morogues. "C'est ici que la famille Pellé préserve l'esprit du noble sauvignon berrichon, l'une des expressions les plus florales de la Loire viticole avec des Morogues denses et gras quand pleure la vieille vigne. Nous avons eu un coup de coeur pour la cuvée "les bornés" 2009 dont le nez de foin frais et la bouche d'une fraîcheur et d'une vivacité irrésistibles faisaient les yeux doux à la crème du brochet."
La Chaumière. Philippe Arnault à Aubigny sur Nère. "Dégustateur impénitent, gourmand de la terre, Philippe Arnault affectionne particulièrement les préparations fleurant bon le potager, la basse-cour et la rivière. Son menu "cuisine de bistrot" à 28 euros est un modèle du genre. Des plats dits canaille, mais en fait d'une grande subtilité où le chef peut se permettre de cuisiner comme pour des amis ou la famille. La formule rencontre évidemment un grand succès, non seulement pour la succulence des combinaisons, mais aussi pour l'exceptionnel rapport qualité-prix. Une petite merveille de gourmandise qui vaut certains festins de roi."
Le Coq hardi. Dominique Fonseca à Pouilly sur Loire. "Levé aux aurores pour débusquer les meilleurs produits, à cheval sur la saison, imprégné des valeurs qui s'obstinent à respecter l'âme d'une denrée, Fonseca a acquis ses lettres de noblesse à l'écoute des plus grands maîtres. Cet immense professionnel cultive les saveurs de Loire, visite le Berry et cajole le Nivernais, conscient que la situation géographique de sa maison le place aux confins de plusieurs terroirs de renom. Aussi peut-on s'indigner de voir dégouliner tant d'éloges sur des saltimbanques du fourneau médiatisé, alors que la noix de ris de veau poêlée aux morilles ou la côte de veau piquée à la sarriette et asperges fermières de Dominique Fonseca, atteignent des sommets de gourmandise dans un anonymat presque parfait."
Revenez souvent chez nous, Périco Légasse !
À table, et bon appétit !
> Les adresses.
La Chaumière. Philippe Arnault. 2 rue Paul Lasnier, Aubigny sur Nère. 02 48 58 04 01.
Cheu l'Zib. Marie-Claude et Dorothée Fontaine. 2 route des Aix d'Angillon, Menetou Salon. 02 48 64 81 20.
Domaine Henri Pellé. 18220 Morogues. 02 48 64 42 48.
Le Coq hardi. Dominique Fonseca. 42 rue de la Tuilerie, Pouilly sur Loire. 03 86 39 12 99
> Vous pouvez lire les articles de Périco Légasse dans Marianne numéro 732 du 30 avril et numéro 733 du 7 mai 2011.