La recette de Hugues Lapaire dans "La cuisine berrichonne" est, encore une fois, très succinte, un flou artistique qui lui donne un petit peu de mystère... et qui n'enlève rien à sa facilité. Et surtout c'est fameux ! Lisez plutôt...
"Prenez une demi livre de farine, faites un trou au milieu dans lequel vous mettez une pincée de sel, un quart de beurre fondu et un peu d'eau tiède (un demi verre).
Délayez le tout avec une cuillère en bois.
Lorsque cette pâte (dite brisée) est faite, étendez la avec le rouleau de façon que votre abaisse ait à peu près un centimètre d'épaisseur, et formez en un rectangle.
Coupez en quartiers des poires de bonne espèce, faites les mariner dans du cognac, du sucre en poudre et un peu de poivre.
Empilez ensuite vos quartiers de poires au milieu de la pâte et fermez celle ci. Faites un trou au milieu et dorez à l'oeuf. Mettez au four.
Retirez votre pâté lorsqu'il a une belle couleur et après vous être assuré qu'il est bien cuit dessus et dessous.
Dans le trou ménagé au milieu de la croûte, versez trois ou quatre cuillerées de crème".
> Comme chacun le sait, je n'ai pas une bonne main pour domestiquer la pâte, elle me colle aux doigts comme ce n'est pas permis. Ma version du poirat se fait donc avec une pâte toute prête. Bon d'accord c'est de la triche... mais j'assume.
Commencez comme Hugues Lapaire en choisissant trois ou quatre poires "de bonne espèce" (des "Conférence", par exemple). Épluchez les, et coupez les en morceaux moyens. Versez les morceaux de poire dans un récipient. Versez dessus quatre cuillerées à soupe de marc ou d'alcool de fruit (du Berry !), cinquante grammes de sucre et ajoutez cinq tours de moulin à poivre pour rehausser la saveur des fruits. J'ai mis du marc de Menetou, je trouve que ça s'associe bien.
Laisser macérer un bon quart d'heure.
Pendant ce temps, battez un oeuf.
Puis, prenez deux pâtes brisées achetées toutes prêtes. Déroulez l'une d'elles dans un plat à tarte sur son papier cuisson, piquez avec une fourchette.
Posez dessus les morceaux de poires et recouvrez avec l'autre pâte toute prête. Soudez bien les bords.
Sur la pâte, faites un décor de la pointe du couteau et dorez la surface avec l'oeuf battu, découpez un petit trou au centre pour faire une cheminée (pour faire échapper la vapeur de cuisson).
Préchauffer le four et cuire environ trois quart d'heure à four moyen (200 degrés, thermostat 7).
On peut utiliser plus de poires (dans ce cas, une pré-cuisson au four micro-ondes peut être utile), ajouter des raisins secs, des cerneaux de noix, remplacer le poivre par la cannelle.... Je préfère ne pas mettre de crème fraîche, mais ce n'est que mon avis.
J'ai déjà dit que c'est fameux ? Tant pis, je répète.
> Sources : "La cuisine berrichonne" de Hugues Lapaire, revisitée par Pierre Mezinski et des chefs cuisiniers du Berry. La Remembrance à Saint Amand Montrond, édition de 1998 (chez les bouquinistes).