Avec le fromage fermier, pas de chichis, pas d'affinage en cave touristique "creusée à même le rocher", pas de légende de la mère machin qui aurait inventé la recette en portant un pot de crème à sa mère grand, pas d'histoires. Que du naturel ...et du lait cru. Le fromage fermier est le plus antique, le plus ancestral, le plus rustique, le plus authentique, le plus anti-marketing, le plus artisanal, le plus traditionnel, le plus simple, et surtout l'un des meilleurs fromages (à mon avis).
Ne cherchez pas les fromages fermiers dans les rayons de grandes surfaces, on ne les y voit quasiment jamais. La modestie de leur présentation, accentuée par l'absence d'emballage les ferait paraître bien pâles à côté des fromages industriels "de marque" poussés par les publicités de la télévision, les promotions tapageuses et les bons de réduction. Ne les cherchez pas chez Fauchon ou Hédiard, non plus. Les fromages fermiers sont plus en valeur dans la boutique d'un fromager ou d'un crémier, entourés de roues de gruyère, de Saint Nectaires, de bleus persillés, et de disques de brie bien blancs. Mais là où ils s'expriment le mieux c'est sur l'étal des marchands ou des producteurs dans les halles anciennes des villes de province, ou sur les marchés de nos villages.
Là, les fromages au lait de chèvre et ceux au lait de vache voisinent et comparent leurs rondeurs et leurs teintes avec un brin de coquetterie. Il faut dire qu'ils exposent une jolie palette de couleurs ...qui ne doivent rien aux colorants. Du blanc neigeux au blanc crémeux, fleuris de blanc et de bleu, jaune paille, gris bleuté ou jaune d'ocre, la gamme est riche et semble infinie. Aux différentes couleurs correspondent les stades de maturité, du fromage frais égoutté dans sa faisselle, au fromage ultra sec à la consistance de Parmesan en passant par tous les stades et toutes les nuances possibles.
Au fil des saisons, essayez les fromages au lait de vache du Berry, surtout quand ils sont un peu mûrs c'est délicieux. Enveloppés d'une croûte jaune rustique et crémeuse, ils ont une pâte fondante ou plus sèche dissimulant parfois une couche qui semble être du beurre, des saveurs lactées et de noisette, un fondant onctueux. Et le fromage de vache frais, accommodé en fromagée est un régal.
Ceux au lait de chèvre, qu'ils soient des crottins ou pas, forment une collection de saveurs extrêmement variée. Juste égouttés, encore dans leur faisselle, ils sont délicieux de fraîcheur. Mi-secs et jeunes ils sont doux et fondants et d'un goût discret et raffiné. Lorsqu'ils sont secs, ils présentent des arômes de noix et de noisettes, mais ils peuvent être d'un goût plus "costaud". Quand vous les prenez moelleux, ils ont des arômes de champignons et de sous-bois. Enfin "repassés" leur pâte est moelleuse et leur saveur prononcée ; les gourmands en raffolent.
Au printemps, les fromages fermiers sont à leur apogée, les bêtes paissant en plein champ une herbe nouvelle abondante et des fleurs sauvages. En automne les laits obtenus ont des arômes plus denses et donnent des fromages au caractère plus marqué que ceux des autres saisons.
Rien de tout ça dans les saveurs fades et monotones des fromages industriels normalisés au lait pasteurisé. Avec leurs emballages, leurs slogans racoleurs et leurs appellations trompeuses, ils ont envahi les rayons des grandes surfaces. Heureusement il reste les marchés, un refuge pour les bonnes choses.
...Heureusement, il y a les marchés avec leurs stands sympathiques, leur atmosphère originale, leur ambiance conviviale, et leurs beaux produits frais qui arrivent au rythme des saisons (le vrai luxe en somme !). C'est là qu'il faut ouvrir les yeux et faire honneur aux fromages fermiers du terroir, en apprécier toutes les variétés, bavarder avec le producteur, lui demander conseil pour faire de petits assortiments gourmands. ...Pour se faire plaisir, épater les cousins de Paris, pour la gastronomie, et avec une pensée émue pour le général de Gaulle !
> Le fromage fermier est le plus authentique des fromages, il est fabriqué par un agriculteur avec le lait des vaches, des brebis ou des chèvres qu'il élève. Comme on aime bien faire des catégories dans notre beau pays, seul ce produit à le droit de porter la mention fromage fermier, fromage de ferme ou produit fermier (la plupart du temps, il est vendu tel quel et ne porte pas de mention du tout, comme sur le marché d'Henrichemont !). Le fromage fermier n'est pas un fromage artisanal (un artisan fait un fromage avec du lait acheté à des agriculteurs). Ce n'est pas un fromage laitier (une entreprise de laiterie fait du fromage avec du lait acheté aux agriculteurs). Attention, pas d'ostracisme, les fromages artisanaux ou laitiers sont très bons aussi ! En tous cas, ce ne sont pas pas (et surtout pas !), des fromages industriels (beurk) fabriqué sen usine avec des laits pasteurisés provenant de coopératives françaises ou européennes.